Les lactobacilles apparaissant lors du brassage sont des contaminants importants car les produits résultant de leur développement et de leur métabolisme sont souvent nuisibles pour le goût. La recherche est compliquée par les besoins nutritionnels et d’environnement de ces germes, et de nombreuses formules ont été décrites suite aux tentatives d’optimisation de leurs conditions de croissance.
Le milieu de Raka-Ray 3¹ a été mis au point pour aider les brasseurs à contrôler la fabrication de la bière rapidement et précisément pour un large éventail de germes dont les pédiocoques.

Des essais avec différents facteurs de croissance dans le milieu universel à la bière ont montré que certains agents comme le polyoxyéthylène mono-oléate, l’extrait de foie, l’extrait de levure et la N-acétyl glucosamine, donnaient des résultats supérieurs concernant la taille des colonies, leur nombre et le temps d’incubation comparés à ceux obtenus sur milieu universel à la bière non modifié.
Ces études ont fourni la base de la formule du milieu de Raka-Ray 3 dans lequel le polyoxyéthylène mono-oléate est inclus comme stimulant des bactéries lactiques en général.⁴ Le fructose présent est la source essentielle d’hydrate de carbone pour Lactobacillus fructivorans ⁵ tandis que le maltose permet de détecter les lactobacilles n’utilisant pas le glucose.⁶

Des détails ont souvent été modifiés dans la formule de Raka-Ray 3 publiée, suite aux tentatives (ultérieures) pour améliorer ses performances pour des germes et souches particuliers. Tous semblent capables d’utiliser le glucose.⁷ Une substitution partielle du fructose par le glucose a permis d’observer une amélioration de ce milieu.
La sélectivité du milieu est due à l’addition de 3 g/l de 2-phenyléthanol qui inhibe les germes Gram –, et de 7 mg de cycloheximide qui inhibe les levures.⁸

Lors d’études sur la performance comparée de différents milieux, Van Keer et coll⁵ ont trouvé que le milieu de Raka-Ray 3 donnait le nombre le plus élevé de colonies et permettait la numération d’un plus grand nombre de souches en 48 heures sur 30 souches de lactobacilles d’origines variées et incubées en semi-anaérobiose.

En comparant le milieu de Raka-Ray 3 et la gélose MRS, Hsu et Taparowsky⁹ ont trouvé le premier milieu supérieur pour Pediococcus cerevisiae mais moins efficace pour L. gayonii. Dans une autre étude, Hug, Schlienger et Pfenniger¹⁰ ont comparé le milieu de Raka-Ray 3 avec d’autres milieux pour Lactobacillus, dont la gélose MRS et des géloses au saccharose ; ils ont conclu à la supériorité du milieu de Raka-Ray 3 et de la gélose MRS. 

Technique en double couche :
Répartir stérilement 4 ml de gélose de Raka-Ray dans de petits tubes et garder cette gélose fondue dans un bain-marie à 55°C.
Mélanger 1 ml de l’échantillon à tester avec les 4 ml de gélose et répartir immédiatement ce mélange sur une boîte de Pétri contenant 15 à 20 ml de gélose de Raka-Ray solide. Incuber en anaérobiose à 25–30°C (AN0025, AN0035 ou AN0010).
La couche supérieure de gélose étant très mince, on peut facilement prélever les colonies pour un examen ultérieur.
Conditions d’incubation : 4 jours d’incubation sont en général suffisants, mais des organismes à croissance lente peuvent nécessiter jusqu’à 7 jours.
En fonction des conditions de croissance des bactéries lactiques, une atmosphère semi-anaérobie peut être nécessaire (CN0025, CN0035 ou CN0020).